学校食堂设计解决方案

摘要:一、保证工作流程连续顺畅 厨房生产从原料购进开始,经过初步加工-洗涤-切配-烹调-出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。因此,在进行厨房设计时,应考虑所有作业点、岗位的...

学校食堂设计解决方案

  一、保证工作流程连续顺畅

  厨房生产从原料购进开始,经过初步加工-洗涤-切配-烹调-出品,是一项接连不断、循序渐进的工作。因此,在进行厨房设计时,应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆法应与生产、出品次序相吻合。同时,要注意烹饪原料进货和领料路线、菜点烹制盛装与出品输送线路,要避免交叉回流,特别要防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以保证菜品的卫生安全。

  二、厨房部门力求紧凑靠近

  学校食堂厨房的加工作业点主要有:初步加工间、洗涤间、切配间、烹调间、面点间、冷菜间、备餐间、清洗间等,这些加工作业点应集中紧凑。安排在同一区域。例如:冷菜间、面点间应单独隔开,切配间和烹调间可以不分隔,备餐间、清洗间可安排在同一区域,这样可以缩短原料、成品的运输距离,提高工作效率,便于互相调剂原料、设备和用具,有利于垃圾的集中清运,减轻厨师的劳动强度,保证菜点质量,便于管理者集中控制和检查。同时厨房与餐厅应力求靠近,这样前后的联系和沟通就比较便利,出品的节奏、速度、质量也便于控制。

  三、符合食品卫生和生产安全要求

  要考虑设备的清洁工作是否方便,厨房的排污和垃圾清运是否畅通。进入厨房原料的存放、保管、加工生产过程的卫生必须引起足够重视,这是生产经营工作的前提。厨房原料的存放应有适宜的位置、仓库、货架及温湿条件。冷菜、熟食间必须单独分隔,并需配有空调降温、消毒杀菌等设施,保持其独立、凉爽的环境。拣择蔬菜等加工均不得直接在地面或直接在厨房外露天进行,必须配备相应的工作台和室内空间。厨房的防火设备、防盗设施、工作人员的安全通道,在设计布局时都应予以充分的考虑。必须配备专供操作人员洗手消毒用的水池。管道煤气表和控制阀应安装在明显且远离明火的位置。选用液化气、柴油等燃料的厨房,更要分隔设计将燃料安置在独立、安全、通风的位置。

  四、集中加热设备,整合厨房资源

  厨房的加热设备使用最多的岗位是烹调间。除此之外,面点间、冷菜间也都需要一定数量的加热设备,如炉灶、蒸箱、烤箱 等。在设计时,应尽量将加热设备集中布局,以缩短加热源的延伸距离,减少投资和不安全因素。由加热而产生的油、烟、蒸汽也便于集中设置排烟设施,以创造空气清新的厨房环境。尽可能整合厨房资源,合并厨房的相同功能,如将面点、冷菜厨房集中设置、集中生产制作,合理调配使用成本,可节省厨房场地和劳动力,大大减少设备投资。

  五、留有调整余地

  厨房设计布局要为今后食堂的发展留有适当余地,在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上,要保留一定的间隙,以便于以后的调整和扩展。




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